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les feuilles

ルボア卒業生AMPP認定マスター/メディカル・フィトテラピストによるフィトテラピーな毎日

手前味噌のススメ♪

mimuraです。
お味噌づくり、3年生です。

今年もやってきました、この季節。
去年の計算ミスによって2種類のお味噌を20キロ&8キロという大量生産をしてしまったため、今年は少量になりますが、やっぱり手作りします。

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お味噌づくり、本当にオススメです。

今まで色々な植物の力を感じてきましたが、中でもだんとつだと思うのが、お味噌です。
今、巷では『腸活』ブームですよね。↓腸活詳細はこちら↓

lebois-medi02.hatenablog.jp


免疫細胞の70%は腸にいちゃうわけですから。
その腸を手っ取り早く整えるためにもオススメなのが毎日のお味噌習慣。

味噌力、すごいです。
こだわりのお味噌を出来る限り毎日の生活に取り入れるだけで、体調の違いをガツンと体感できると思いますよ。
これホント。

ですので、お味噌づくりが難しい方でも、購入されるお味噌にはこだわりを持っていただきたいなぁと思います。

ではさっそく、簡単お味噌づくりをご紹介~。
今回は麹の量やお塩の量によって甘口や辛口にする~という微調整はせずに、初めてさんでも簡単な典型材料と配分です。

【用意するもの】
・味噌ストック容器(お味噌4キロで10リットルサイズ)
・重石(お塩でもOK)
・大豆
・米麹(生麹OR乾燥麹)
・お塩
・焼酎
・ラップ
・ビニール袋

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ポイント
1月~2月の厳寒の時期に仕込む!
つまり今時期でございます。

大体、大豆1キロでお味噌が4キロ出来る
間違えるとえらいことになります(←マチガエタ人)。

大豆1キロで、麹1キロ、お塩約500グラム→4キロのお味噌完成

と覚えましょう。

米麹には乾燥と生がある
麦麹も豆麹もありますが、まずは米麹で。
そして米麹には乾燥麹と生麹があります。
乾燥麹は、生麹を低温で乾燥させたものですが、生の方がずっと美味しい。

ですが、生麹は日持ちしません。
届いたら夜なべしてでも作り上げる覚悟が必要(←シタ人)。
とは言え、口を開けた状態にして冷蔵保存で2週間程度はOKです☆
聞くところによると、冷凍保存も可能だとか。反対に常温保存はNGです。

乾燥麹を使うときは、必ずぬるま湯で戻して使います。
熱湯を使うと麹菌が死んでしまうので注意!

圧力鍋の扱いに注意!!
豆とお水をあわせた量が鍋の深さの1/4までにします。
欲張って一気に茹でようとすると吹きこぼれたり(←コボシタ人)、詰まったりして危険ですし大変です。
ちなみに、圧力鍋だと小分けにしなくてはならないので、何回も茹でる必要あり。

お味噌仕込みからの熟成期間は3か月くらい~1年
必ず夏は越して発酵を進ませること。

カビが発生したら取り除く
大丈夫、大量発生じゃない限り♪


【いざ、作る】

①まずは大豆をこすり合わせてしっかり洗う!!(カビ防止)3~5回ぐらい

②大豆の3倍程のお水に17時間以上浸してしっかり中までお水を含ませる。

圧力鍋なら、お鍋の1/4ずつ普通に煮るのであれば大型お鍋でひたひたのお水を入れて、沸騰する手前で弱火にして4時間ぐらいゆでる。

ゆでるとすぐアクが出るので、すくいながら、足し水をしながらゆでる。
指で楽に潰せるまでゆでたらOK

※煮汁はとっておこう
※大豆を浸したお水を使うとお味噌の色が濃くなります。

④茹でてる間に、お塩と麹をすり合わせておく=塩きり麹
乾燥麹は1キロに対して200~220ぐらいのぬるま湯で30分程度戻したものを使用します。
お塩と混ぜるときは、お塩を小分けに入れては混ぜ、入れては混ぜてむらなく仕上げる

⑤茹であがったら、熱いうちに厚手ビニール袋に入れて、足で踏む!スリコギで叩く!
我が家はここで子供たち登場。ふみふみしてもらってます。
粒が残ったっていいのです。

そして塩きり麹と混ぜる前に、人肌ぐらいまで冷ます!麹菌が死んでしまうので。

⑥大豆と塩きり麹を混ぜてこねる!
むらなくこねてこねて、硬さを残しておいた茹で汁で調整する。
耳たぶぐらいの柔らかさで、丸めてもひび割れない程度になったらOK。

(お塩で)イタイーとか言っても子供たちにも混ぜさせる。

⑦焼酎でお味噌ストック容器の内側を消毒する!

⑧お味噌で丸おにぎり=味噌玉を作って、それーって容器に叩きつけて投げ入れる
容器とお味噌の間の空気を抜くため。

こども達が喜ぶ工程です。

数個投げては、手で押し込み空気を抜く。これの繰り返し。

⑨表面を滑らかに容器と接する内側(ヘリ部分?)を少し低めに抑えて、表面に焼酎をふりかける
容器の内側の周りも、焼酎で汚れをふき取る

空気にふれさせないようピッチリとラップをして、お味噌の重さの2倍程度の重石(お塩でOK)を乗せて仕込み完了~♪♪


お疲れさまでした!

⑪梅雨明けごろに天地返し(上と下のお味噌の入れ替え)をすると良いです(←シテナイケド・・・)
むらなく発酵がすすみ、風味もますとのこと。
お味噌を全部出して、一度容器を綺麗に洗い焼酎消毒、その後また味噌玉を作って勢いよく投げる作業です。


後はウキウキ待つのみ。
簡単だし、美味しいし、体が元気になるし、1年に1度の楽しいイベントになるし!
経済的かどうかは・・・不明(笑)。


ぜひぜひ、皆様に試して頂きたいです。
そして感想もお聞きしたい。
ベテランさんからは、工夫をお聞きしたい。

お待ちしておりますー♪