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les feuilles

ルボア卒業生AMPP認定マスター/メディカル・フィトテラピストによるフィトテラピーな毎日

time and place✨

shinobu
新緑が美しい季節ですね!
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フィトテラピーと同じくらい食べることを大切に思っている私。植物は光合成により自分でエネルギーを作ることが出来ますが、人間は食べ物からしかエネルギーをつくることが出来ません。you're what you eat❤️そんな食材を、大切に思うシェフの映画を観ました。

「何処」にいて「何時」なのかを感じさせてくれる「料理」、そんな料理を彼は目指しています。

noma、ノーマ、世界を変える料理✨
北欧、デンマークの食材にこだわり、自然の中に発見があると「noma」シェフ、レネ・レゼピは言います。彼の父はマケドニア人、母はデンマーク人と言う家庭で育ち、世間からの差別と戦いながらも彼の独創的な世界観から作られる料理は人々を魅力していきました。そんな彼とnomaに4年間密着したドキュメンタリー映画です。

「世界一のレストラン」に4回輝く✨
2008年には仏ミシェランで2つ星を獲得。2010年から2012年、2014年と「世界ベストレストラン50」にて4度も1位に輝き、”世界一のレストラン”と評される「noma」。北欧産の食材だけを使うことにこだわり、色とりどりの花や生きた海老、蟻までもを提供する革新的かつ独創的なスタイルを作りだしました。
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映画館には食材として提供された「蟻」にちなんで、こんなディスプレイも‼︎ 

The World's 50 Best Restaurant✨
世界ベストレストラン50、The World's 50 Best Restaurantとは英国のウァリアム・リード・ビジネス・メディア社が2002年に設立した世界的なレストランアワード。年に一回、各国の食の専門家や評論家など930余名の評議委員の投票数により、世界中のレストランの中から選ばれた50店をランキングで発表。

「時間」と「場所」✨
nomaは2003年、本国・デンマークコペンハーゲンにレネ・レゼピと元共同経営者クラウス・マイヤーよってオープンしたわずか12卓、45席のレストラン。「北欧の材料だけを使うなんて不可能だ」「アザラシ野郎」などとパッシングを受け続けたオープン当初。そんな苦しい中で生み出されたコンセプト、「時間」と「場所」を感じさせる料理。今では年間に用意できる2万席に対し世界中から100万件以上の予約応募があり、自国に大きな経済効果(観光客の11%増加)をもたらしたと言われています。

スタッフ総動員約70名で日本へ✨
「noma」は2015年1月にはコペンハーゲンの本店を休業し、「皿洗いからシェフまで約70名のスタッフを総動員」で来日。期間限定で東京に出張レストラン「noma at mandarin oriental tokyo」を出店。7万円近い高価なメニューにもかかわらず、期間中に用意できる約2千席に対して世界各国の美食家からの応募が殺到し、6万人以上がウェイティングリストに名を連ねたことで大きな話題を呼びました。

都市農園のレストランを目指して✨
 2016年1月には、オーストラリア、シドニーでの期間限定出張店舗をオープンし、東京と同じく成功をおさめました。昨年末にかけて本国の店舗は一旦閉店し、2017年に自ら家畜や農作物を育て食材とする「都市農園」、コペンハーゲン中心部クリスティアニア近くの倉庫に居を構える新農園は屋上に温室を設け、農園の一部を水に浮かばせる計画もあります。旬を一層取り入れたレストランも併設して再オープンするとのこと。これからの「noma」楽しみですね‼︎ 

「noma」で修行したシェフ・橋本宏一氏が東京にオープンしたレストラン「セララバアド」なかなか予約が取れません…

「time and place」、このコンセプトに深く惹かれた、私。
日本にも『「地産地消」自分の住んでいる地域で作った農畜産物、栄養価の高い旬のもの、伝統食を食べる』という考え方があります。また、『土地が持つ風土に合った食物を自然に育てくという「適地適作」』という考え方もあります。こういった取り組みで日本の食体型を整えていけたら嬉しいですね😊

「新緑」の季節を見事に表現したお料理に感激‼︎ michel troisgros❤️
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あさりワイン蒸にセロリスープのゼリー寄せ。
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旬のマスクメロンムースにアボカドのソースとピスタチオ、バジルのアイスと共に。
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この季節我が家の定番「そら豆」です。米酢ゼリーでよそゆき風にしてみました(笑)
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米酢ゼリー
甘味をほんのりきかせた米酢ゼリーは、酸味ベースなのでサラダにぴったり。ドレッシング代わりにかけるときらきら輝いて美しく、とろける口当たりも新鮮です。
材料
水 250ml
米酢 30ml
塩 3g
ラニュー糖 2.5g
板ゼラチン 4g
・急冷用の氷水
①板ゼラチンを冷水に浸してふやかす。
②分量の水を沸かして米酢、塩、グラニュー糖を入れて溶かす。
③火を止め、ふやかしたゼラチンを水気をきって加えて溶かす。
④こし器でこしてボウルに移し、底を氷水にあてて混ぜながら急冷する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

VEGETABLE
参照